Ἀνθρώπινα - Καθημερινά > Τι θα φάμε

Τεχνικές και κόλπα στην κουζίνα

(1/2) > >>

Βασιλείου Μάριος:
Εξοικονόμηση χρόνου!

Καθαρίστε καθώς προχωράτε

Γλυτώστε χρόνο και μπέρδεμα με το να καθαρίζετε και να απομακρύνετε τα σκεύη με τα οποία έχετε τελειώσει τη δουλειά σας. Ένας συμμαζεμένος χώρος εργασίας σας επιτρέπει να δουλεύεται πιο αποδοτικά και να αποφεύγετε τα λάθη.

Τεμαχισμός μανιταριών

Για να τεμαχίσετε γρήγορα τα μανιτάρια, χρησιμοποιείστε τον κόφτη για τα βραστά αυγά.

Φρέσκα μυρωδικά

Για να έχετε πάντα φρέσκα μυρωδικά στο πιάτο σας (π.χ. άνηθο, μαϊντανό, σέλινο, καρότα, δυόσμο, θυμάρι,κλπ.), μπορείτε αφού τα αγοράσετε, να τα πλύνετε, να τα καθαρίσετε, και αφού τα αφήσετε να στραγγίσουν να τα βάλετε στην κατάψυξη!

Βασιλείου Μάριος:
Desimo Saltson

Roux
To Roux einai enas efkolos tropos gia na denete tis saltses sas (na tis kanete pio paxyrefstes) xoris idietero kopo
Roux einai isi posotita amylou (alevri) kai isi posotita lipous (boutiro i ladi). Prosopika xrisimopio voutiro giati dini kalyteri gefsi.
Gia tin paraskevi tou tha xriastite mia mikri katsarola i ena mikro tiganaki. Afiste prota to boutiro na liosi kai prostheste siga siga to alevri sto boutiro anakatevontas kala. Afiste to na psithi gia 2-3 lepta. Otan psithi prostheste ligo ligo stin saltsa sas kai anakatevete mexri na sas ikanopiisi i pyknotita tis.
p.x gia 4 litra saltsas tha xriastite peripou 200gr alevri kai 200gr boutiro.

Βασιλείου Μάριος:
Αβγά
--------------------------------------------------------------------------------

Διάφορες συμβουλές σχετικές με τα αβγά:

* Αν έχετε πολλά περισσευούμενα ασπράδια, μπορείτε να φτιάξετε Σορμπέ Φράουλας, μαρέγκες, διάφορα σουφλέ, ή κάποια κέικ που χρειάζονται μόνο ασπράδια. Επίσης τα ασπράδια χρειάζονται και για το γλασάρισμα του ψωμιού.
* Τα περισσευούμενα ασπράδια μπορείτε να τα καταψύξετε, χωρίς προηγουμένως όμως να τα έχετε χτυπήσει.
* Εάν σας περισσεύουν κρόκοι, τότε μπορείτε να φτιάξετε μαγιονέζα ή παγωτό. Επίσης μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε για να πήξουν κάποιες σάλτσες.
* Τους περισσευούμενους κρόκους μπορείτε να τους καταψύξετε εάν προσθέσετε 1 κ.γ. ζάχαρη ή 1 κ.γ. αλάτι για κάθε 6 κρόκους. Θα χρησιμοποιήσετε τους κρόκους με τη ζάχαρη για γλυκά και αυτούς με το αλάτι για σάλτσες και πιάτα με αβγά.
* Για πιο αφράτες ομελέτες, χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια να φουσκώσουν και μετά προσθέστε τους κρόκους
* Για να μη σπάνε τα αβγά όταν τα βράζουμε, μπορούμε να κάνουμε το εξής: Προσθέτουμε στο νερό αλάτι και ξύδι. Το αλάτι κάνει το νερό να βράσει πιο αργά και το ξύδι μαλακώνει το τσόφλι του αβγού. Έτσι τα αβγά δεν σπάνε εύκολα. Επίσης μπορούμε να τυλίξουμε το κάθε αβγό μέσα σε αλουμινόχαρτο.

Φρεσκάδα
Η παλιά καλή μέθοδος για να δούμε εάν ένα αβγό είναι μπαγιάτικο ή φρέσκο είναι να δούμε αν επιπλέει σε ένα μπολ με νερό. Εάν επιπλέει ή αν το δείτε πως πάει καθαρά προς τα πάνω, αυτό σημαίνει πως ένας σάκος αέρα έχει σχηματιστεί μέσα στο αβγό καθώς το εσωτερικό του έχει μαζέψει και απομακρυνθεί από το κέλυφος, άρα είναι πραγματικά μπαγιάτικο. Πρέπει όμως το αβγό να έχει μείνει τουλάχιστον 3 εβδομάδες εκτός ψυγείου για να φτάσει σε αυτή την κατάσταση.
Εάν το αβγό είναι φρέσκο, το ασπράδι και ο κρόκος του θα μείνουν σφιχτά ενωμένοι όταν το σπάσετε. Όσο περνάει ο καιρός, τόσο πιο επίπεδος γίνεται ο κρόκος και το ασπράδι γίνεται πιο νερουλό. Δεν χρειάζεται να πετάξετε τα αβγά σας εάν έχουν φτάσει σε τέτοια κατάσταση. Μπορεί να μην έχουν την τέλεια φρέσκια γεύση, αλλά διατηρούν όλες τις ιδιότητές τους.
Το χρώμα του κέλυφους των αβγών δεν σημαίνει καμία διαφορά στην ποιότητα ή τη γεύση. Επίσης το χρώμα του κρόκου μπορεί να διαφέρει και να είναι από ανοιχτό κίτρινο μέχρι σκούρο πορτοκαλί. Αυτό είναι αποτέλεσμα της διατροφής των κοτόπουλων και δεν επιφέρει διαφορά στη γεύση. Επίσης να ξέρετε πως μια κιλίδα αίματος μέσα στον κρόκο δεν είναι ασυνήθιστη ούτε επιβλαβής.

Συντήρηση
Μόλις αγοράσετε τα αβγά σας, να τα βάλετε αμέσως μέσα στο ψυγείο. Τα αβγά χαλάνε τόσο έξω από το ψυγείο σε μια μέρα, όσο θα χαλούσαν μετά από μια εβδομάδα μέσα στο ψυγείο.
Εάν έχετε κάποιο ραγισμένο αβγό, χρησιμοποιήστε το μόνο για να φτιάξετε μαγειρεμένο φαγητό.
Εάν χρησιμοποιήσετε πολλά ασπράδια και σας μείνουν κρόκοι, μπορείτε να τους κρατήσετε για 2-3 ημέρες μέσα στο ψυγείο, καλυμμένους με ένα λεπτό φιλμ κρύου νερού και διαφανή μεμβράνη, για να μην κάνει πέτσα.
Έάν έχετε παραπανίσια ασπράδια, κρατήστε τα και αυτά για μερικές μέρες στο ψυγείο μέσα σε σκεπασμένο δοχείο.

Μέτρηση
Τα αβγά κυκλοφορούν σε διάφορα μεγέθη. Υπάρχουν σε small, medium, large και extra large. Οι περισσότερες συνταγές θεωρούν πως τα αβγά θα είναι μεγέθους large.
Για να έχετε ένα φλυτζάνι αβγά, χρειάζεστε 7 small ή 6 medium ή 5 large ή 4 extra large.
Σε ένα αβγό το 1/3 είναι κρόκος και τα 2/3 ασπράδι. Ένα φλυτζάνι ασπράδια περιέχει 10 small ή 8 medium ή 7 large ή 6 extra large, ενώ ένα φλυτζάνι κρόκοι είναι 18 small ή 16 medium ή 14 large ή 12 extra large αβγά.
Εάν σε μια συνταγή που διπλασιάσατε ή που κάνατε μόνο τη μισή δόση, χρειαστείτε μισό αβγό, σπάστε το, χτυπήστε το και πάρτε το μισό.

Χώρισμα κρόκου από ασπράδι
Σπάστε το αβγό χτύπώντας το με ένα μαχαίρι ή στην άκρη ενός μπολ και χωρίστε το τσόφλι σε δύο κομμάτια.
Ο συνηθισμένος τρόπος είναι να περνάμε τον κρόκο από το ένα κομμάτι τσόφλι στο άλλο μέχρι να πέσει το ασπράδι στο μπολ που έχουμε από κάτω. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το αβγό να πέσει στο χέρι σας και να περάσει το ασπράδι μέσα από τα ανοιχτά σας δάχτυλα.
Το καλύτερο είναι να έχετε δύο μπολ: ένα μικρό στο οποίο να βάζετε το ασπράδι από το κάθε ένα αβγό και ένα μεγάλο στο οποίο να προσθέτε το κάθε ασπράδι. Έτσι ακόμα και εάν σε ένα ασπράδι σας πέσει λίγος κρόκος, δεν θα χαλάσετε όλα τα ασπράδια που έχετε μέχρι εκείνη τη στιγμή.

Χτύπημα ασπραδιών
Τα καλυτερα μπολ για να χτυπήσετε τα ασπράδια σας είναι τα χάλκινα, γυάλινα, ανοξείδωτα και πήλινα σκεύη. Τα αλουμινένια και τα πλαστικά δεν θα σας δώσουν τόσο καλά αποτελέσματα.

Πάντα να χρησιμοποιείτε αμέσως τα χτυπημένα ασπράδια.
Εάν πρέπει να ανακατέψετε τα ασπράδια μέσα στη ζύμη σας κάντε το εξής: Με μια ξύλινη ή λαστιχένια σπάτουλα βάλτε τα ασπράδια πάνω στην ζύμη. Με μια κυκλική κίνηση περάστε τη σπάτουλα από τον πάτο του μπολ προς τα πάνω και ξανά το ίδιο, γυρνώντας το μπολ. Αυτό που θέλετε να κάνετε είναι να ενσωματώσετε, να \"διπλώσετε\", τον αέρα που έχουν τα χτυπημένα ασπράδια μέσα στη ζύμη σας. Πρέπει να γίνει με αργές κινήσεις και προσεχτικά. Και επίσης δεν πρέπει να το παρακάνετε με το \"δίπλωμα\" αυτό, γιατί ο αέρας θα φύγει.

Μέσα σε ζεστό μείγμα
Εάν θέλετε να προσθέσετε κρόκους μέσα σε ένα ζεστό μείγμα, όπως ας πούμε στο αυγολέμονο ή σε σάλτσες, πρέπει να είστε προσεκτικοί. Εάν τους προσθέσετε αμέσως, θα ψηθούν και θα έχετε κομμάτια αβγού ολόκληρα μέσα στη σάλτσα σας.
Πρώτα πρέπει να χτυπήσετε τους κρόκους σε ένα μπολ και μετά να ρίχνετε σιγά σιγά τη σάλτσα σας μέσα, χτυπώντας τα αβγά ταυτοχρόνως. Όταν φτάσει αυτό το μείγμα να είναι ζεστό και παχύ, τότε μπορείτε να το προσθέσετε στη σάλτσα σας. Μην το αφήσετε να βράσει, εκτός και αν η σάλτσα έχει μέσα και αλεύρι.


http://www.sintagespareas.gr

Βασιλείου Μάριος:
Odigies gia sosto sotarisma
--------------------------------------------------------------------------------

1) \"Σωτάρω\" σημαίνει να μαγειρέψω κάτι γρήγορα σε μικρή ποσότητα λίπους και σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Βάλτε το τηγάνι σας σε μέτρια φωτιά και μετά από λίγο προσθέστε το λίπος.

2) Μόλις το λίπος (λάδι ή βούτυρο) αρχίσει να κάνει κυματισμούς, προσθέστε αυτό που θέλετε να σωτάρετε. Μη βάλετε μεγάλη ποσότητα στο τηγάνι, γιατί το υγρό που θα βγει από το φαγητό θα το κάνει να γίνει στον ατμό και όχι σωταριστό.

3) Οποιοδήποτε φαγητό γίνει σωτέ, θα πρέπει να είναι τρυφερό εξ\'αρχής. Το μαγείρεμα γίνεται τόσο γρήγορα, που το φαγητό δεν προλαβαίνει να μαλακώσει.

Βασιλείου Μάριος:
Πως να διατηρήσετε τα τρόφιμα καλύτερα
--------------------------------------------------------------------------------

Φρέσκα προϊόντα που βρίσκουμε στην αγορά αλλά και λιχουδιές που έχουμε φτιάξει με τα χέρια μας, τα οποία όμως δεν έχουν ημερομηνία λήξης. Πώς θα τα συντηρήσουμε σωστά; Το ψυγείο είναι μία συσκευή που πραγματικά μας λύνει τα χέρια. Πρέπει όμως να ξέρουμε να εκμεταλλευόμαστε το κάθε ράφι του για να διατηρούμε όσο το δυνατόν καλύτερα και περισσότερο τα τρόφιμά μας. Θυμηθείτε ότι ανάλογα με το μοντέλο, η πιο ψυχρή ζώνη του ψυγείου βρίσκεται συνήθως πάνω ή κάτω από την κατάψυξη. Ένας εύκολος τρόπος για να διαπιστώσετε τη θερμοκρασία σε κάθε ράφι είναι να βάλετε ένα θερμόμετρο σε ένα ποτήρι νρό και να το μετακινείτε από ζώνη σε ζώνη. Ας δούμε λοιπόν τι μας συμβουλεύει για τη συντήρηση των τροφίμων ο διαιτολόγος-διατροφολόγος, κ. Ευάγγελος Ζουμπανέας.



6-8C στην πόρτα του ψυγείου

*Φρέσκο παστεριωμένο γάλα 3 ημέρες

*Φρέσκο βούτυρο 7 ημέρες

*Χυμοί φρούτων 5 ημέρες



6C στο συρτάρι των λαχανικών

*φρέσκα λαχανικά και φρούτα 2-7 ημέρες

*στρείδια 2 ημέρες



Στην πιο ψυχρή ζώνη

*Φρέσκο ωμό κρέας σε ολόκληρο κομμάτι 2 ημέρες

*Φρέσκο ωμό κρέας σε κομμάτια 12-24 ώρες

*Κρέας ψητό 2 ημέρες

*Ψάρι ωμό ή ψητό 1-2 ημέρες

*Θαλασσινά ψητά 24 ώρες

*Κρέας ή ψάρι μαγειρεμένο 3 ημέρες

**Χοιρινό κρέας σε κομμάτια, 24 ώρες



4-6C στη μεσαία ζώνη

*λαχανικά ψητά ή μαγειρευτά 2 ημέρες

*αγκινάρες ψητές ή μαγειρευτές 2 ημέρες

*κομπόστες 3 ημέρες

*σούπες 1-2 ημέρες

*ζωμοί 24 ώρες

*γλυκά με βάση την κρέμα και το αβγό 24 ώρες



0-4C

*προϊόντα από κονσέρβα

*ωμά προϊόντα, όπως ταμπουλέ 12 ώρες

*κρέμα γάλακτος (ανοιχτή) 24 ώρες

*αβγό βρασμένο 4 ημέρες

*μαγιονέζα σπιτική 12-24 ώρες




e-go

Πλοήγηση

[0] Λίστα μηνυμάτων

[#] Επόμενη σελίδα

Μετάβαση στην πλήρη έκδοση